Método de Taguchi para optimizar calidad de postres funcionales destinados al adulto mayor y estudio de prefactibilidad técnico - económica / Taguchi method to optimize the quality of functional desserts for elderly and technical prefeasibility study

Este trabajo tuvo como objetivo principal formular, desarrollar, caracterizar y evaluar alimentos funcionales para el adulto mayor, específicamente un postre (mousse de naranja), en el que se consideraron las recomendaciones nutricionales de organismos nacionales e internacionales, así como también las limitaciones de su edad. Se desarrolló un postre, mousse sabor naranja, al que se le adicionaron los siguientes elementos funcionales: fructoligosacáridos, vitaminas y minerales, y se reemplazó en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no metabolizable ni calórico que que fue la sucralosa. La cantidad de micronutrientes incorporados fue de un 30 por ciento de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para el caso de las vitaminas y entre un 10 y 20 por ciento de la IDR para los minerales. Se tomaron estos valores considerando que existen otros alimentos más, a parte de los postres desarrollados, que también aportan nutrientes a la dieta. En el caso de los fructoligosacáridos, como no existe todavía un límite reglamentado de uso, y va más bien por sus efectos digestivos, se usaron los niveles recomendados por el fabricante para productos similares. El mousse fue optimizado usando la metodología estadística de Taguchi, donde el número de variables que intervinieron en este proceso fue de siete, las que en una etapa posterior quedaron en cuatro. Los valores de evaluación, optimizados por esta metodología estadística, se obtuvieron después de aplicar el test de Karlsruhe, con una tabla de valoración especialmente diseñada para el producto, utilizando un panel de jueces entrenados para tal efecto. Finalmente, se obtuvo una única formulación como la mejor de todas, que posteriormente fue sometida a controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, éstos últimos de aceptabilidad del producto por parte de la población objetivo que fueron adultos mayores. Respecto a la evaluación de aceptabilidad por parte de adultos mayores, se les dio a cada persona la formulación optimizada más una segunda formulación cuya única diferencia con la primera fue la concentración del edulcorante. De esta forma, además de señalar el grado de aceptación indicaron su preferencia...

Validez de la medición rutinaria del calcio sérico / Assessment of rutinary serum calcium measurement

Subjects and methods: Serum calcium was measured in 731 subjects participating in a preventive medical examination, using an automated colorimetric method. Serum albumin was also measured. In 31 randomly chosen serum samples, calcium was also measured by atomic absorption spectrometry. Normal serum calcium ranges were established as the mean ñ 1.34 SD of the sample. Results: Mean serum calcium was 9 ñ 0.7 mg/dl, serum albumin was 4.3 ñ 0.5 g/dl and albumin corrected calcium levels were 8.7 ñ 0.7 mg/dl. Excluding lipemic sera, colorimetric calcium measurement had a correlation of 6.0 with atomic absorption spectrometry and a reliability of 17.9 percent. Using the proposed normal ranges (7.3 - 10.6 mg/dl), the frequency of hypercalcemia and hypocalcemia was 0.14 and 0.4 percent respectively. Conclusions: Most subjects found to have hyper or hypocalcemia in this study were asymptomatic

Complementación proteínica de harina desgrasada de avellanas con harina de arveja / Protein complementation of defatted hazelnut flour with pea flour

Con el propósito de contribuir a mejorar la disponibilidad de proteínas a partir de fuentes naturales y productos secundarios de procesos de elaboración industrial, se han llevado a cabo numerosas investigaciones en este sentido. En Chile, como resultado de la explotación industrial de la avellana (Gevuina avellana) se obtiene como subproducto un residuo desgrasado sin utilización conocida que, eventualmente, podría ser aprovechado. Para determinar la capacidad potencial complementaria de proteínas de harina desgrasada de avellana y harina de arveja, se llevó a cabo un estudio en ratas recién destetadas, cepa Wistar, como sigue. La valoración biológica consideró la formulación de dietas con mezclas de harina desgrasada de avellana y de arveja en las proporciones 30:70; 60:50; 50:50; 60:40; 70:30, respectivamente. Los valores de NPR obtenidos en dicha valoración para las dietas de ensayos resultaron ser: 3.4; 3.5; 3.9; 4.1 y 4.1, en comparación con 37 para caseína. Porcentualmente, el valor de NPR 4.1, resultó ser 11% mayor que el obtenido para caseína. Se demuestra así, que las mezclas que presentan una complementación más favorable son las de 60:40 y 70:30, respectivamente. En relación a digestibilidad verdadera, la participación de la avellana en la mezclas analizadas en el rango estudiado, no modificó significativamente este indicador. Sin embargo, al compararlo con caseína, todas las mezclas resultaron ser estadísticamente menores que caseína. Los resultados de esta estudio muestran que la harina desgrasada de avellana constituye una alternativa nutricional atractiva para la suplementación aminoacídica de cereales y leguminosas, estas últimas de consumo habitual por la población

Composición química y calidad biológica de harina desgrasada de avellana / Chemical composition and biological quality of defatted hazelnut flour

Se proporcionan los resultados de la composición química y calidad biológica de la harina desgrasada de avellana. Las muestras analizadas contenían cantidades significativas de proteínas (19%), comparables a las de harina de leguminosas, mayores que las de cereales y menores que las de tortas de oleaginosas. El aceite extraído de la semilla se analizó, obteniéndose los resultados promedio siguientes. Indice de refracción, 1.47; saponificación No. 184.8; yodo, No. 85,0. La composición promedio de los ácidos grasos obtenidos por cromatografía de gas líquido fue: Acido palmítico 2.3%; Acido palmitoleico 37.0%; Acido estéarico 0.5%; Acido oleico 39.5%; Acido linoleico 6.9%; Acido linolénico 1.1%; Acido eicosanoico 2.3%; Acido eicosaenoico 4.6%; Acido docosaenoico 3.4%; Acido tetraicosanoico 0.3%. Estos resultados indican un aceite de buena calidad debido debido a su bajo contenido de ácido linolénico. El valor nutritivo de la torta desgrasada, medido en ratas, dio una razón proteínica neta (RPN) de 3.58, inferior al valor correspondiente a la caseína (4.10). La digestibilidad proteínica verdadera medida en ratas, dio un valor de 73%, en comparación con 95% para caseína. Las cantidades de hierro y fósforo son, comparativamente, más bajas que las informadas para harina de raps y de maravilla